fbpx
  • Twee rabbijnen onderzoeken de productieketen van een groenteconservenfabriek in Israël. - Foto: Flash90
  • Israëlnieuws via Whatsapp

  • Nieuws

    Op werkbezoek in de koosjerbusiness

    Rabbijn mr. drs. R. Evers - 20 april 2020

    Om te bepalen of een bepaald artikel geoorloofd is gaat meestal een rabbijn ter plaatse pools­hoogte nemen. Die bekijkt niet alleen de gehele fabriek, maar ook de voorgaande productieketen. Bij bakkers wordt gekeken of er geen mijten in het meel zitten en bij tuinders of er geen insecten in de sla wonen. Koekjesfabrieken in Israël worden gecontroleerd op ongedierte, en of de landbouwgaven aan de armen, kohaniem (priesters) en levieten zijn afgedragen.

    Van iedere grote hoeveelheid deeg (meer dan 1200 gram) wordt ‘challa’ genomen, een heffing ten gunste van de kohaniem. Zijn er geen dierlijke ingrediënten of verboden wijnsoorten vermengd? In een Sjemittajaar, het Sjabbatsjaar (bijvoorbeeld 2022), gelden nog veel strengere voorschriften.

    Productieketen

    In fabrieken waar producten gekookt worden worden, worden de machines en loopbanden speciaal nagekeken of deze ‘gekasjerd’ zijn, koosjer gemaakt door overgieting met kokend heet water of door afbranden. Speciale aandacht krijgen bijvoorbeeld het stoomcircuit waarmee men etenswaren verhit, de reinigingsmethodes van de installaties, de oven en transportmechanismen.

    “De laatste jaren is er een felle concurrentiestrijd ontbrand op de koosjere markt.”

    Men kijkt eveneens naar de andere producten die in de fabriek worden gemaakt, aangezien de meeste fabrieken meer dan één product maken. Niet zelden worden er op andere productielijnen onkoosjere producten gemaakt met ingrediënten van dierlijke oorsprong. De rabbijnen onderzoeken daarom in hoeverre de producten tijdens de productie worden gescheiden. Zo maakt bijvoorbeeld een chipsfabriek zoutjes met allerlei smaken, waaronder bijvoorbeeld de smaken bacon en kaas die niet koosjer zijn. Wanneer nu alles over een band loopt dan is het verbo­den om ook de overige zoutjes of chips, die op zich qua ingrediënten in orde zijn, te eten.

    Het productieproces aanpassen of stilleggen wil een fabriek meestal alleen wanneer dat een economisch voordeel oplevert. Aan artikelen die geen koosjercertificaat krijgen, maar waarvan toch – na onderzoek – vast is komen te staan dat zij gegeten mogen worden, verdient een fabriek meestal weinig. Alleen speciaal vervaardigde producten met zegel en permanent toezicht zijn voor fabrie­ken in Nederland financieel interessant, omdat zulke producten vaak naar het buitenland worden geëxporteerd, naar grote Joodse centra, zoals Israël of Amerika. De fabriek krijgt in zo’n geval een deel van de opbrengst.

    Warenwet en spijswetten

    In veel landen bestaan er wetten die de samenstelling van voedsel moeten waarborgen, zowel uit het oogpunt van volksgezondheid als kwaliteit. Zo wil men voorkomen dat men stoffen toevoegt die schadelijk zijn. Aan de andere kant moet de wet voorkomen dat de producent fraudeert – te denken valt aan het toevoegen van water aan melk of goedkope slaolie aan ‘echte’ olijfolie. In Nederland is een en ander vastgelegd in de Warenwet.

    Een van de aspecten van de Warenwet heeft betrekking op het etiketteren van levensmiddelen. Dit houdt in dat de samenstelling van een product op de verpakking hoort te staan. In hoeverre nu is de Warenwet bruikbaar voor mensen die koosjer eten? Is het voldoende om de etiketten in de supermarkt te lezen om te beslissen of iets in orde is?

    In de rabbijnse responsa van de laatste eeuwen wordt hier al aandacht aan besteed. Zo zijn er verschillende rabbijnen die het gebruik toestaan van boter, melk, yoghurt en dergelijke – ook zonder rabbinale controle. Een keurmerk of zegel van de overheid is in dit geval voldoende om fraude tegen te gaan. Men is vooral bang voor toevoegingen van niet-koosjere melk (van ezels of varkens) of verboden dierlijke vetten. Omdat op het overtreden van de wet geldboetes staan, gaat men er vanuit dat een producent niet het risico zal willen lopen om gepakt te worden voor het knoeien met levensmiddelen. Met name in de Verenigde Staten staan er enorme geldboetes op het overtreden van de Warenwet.

    Aan de andere kant hanteren de Warenwet en de Joodse wet andere criteria. Volgens de warenwet was men bijvoorbeeld vroeger niet verplicht om een substantie waarvan de concentratie minder dan twee procent bedraagt, op het etiket aan te geven. Zo kan plantaardig vet of olie tot twee procent dierlijke vetten bevat­ten. Een slechts oppervlakkig schoongemaakte tanker of container met olie kan nog resten dierlij­ke oliën bevatten van een eerdere lading. Geen probleem volgens de Warenwet. Maar vanuit de optiek van de Joodse wet is dit wel degelijk een probleem. Alleen wanneer een fabrikant de toevoeging ‘100 % pure ….’ vermeldt, mag het product volgens de Warenwet geen andere stoffen bevatten.

    Ook hoeven bepaalde hulpstoffen niet op het etiket vermeld te worden. Het gaat hierbij om stoffen die geen echte ingrediënten zijn, maar wel een rol spelen bij de productie van levensmiddelen. Een voorbeeld zijn vetten waarmee vormen of bakplaten worden ingesmeerd om te zorgen dat het koekje, een biscuit of cracker gemakkelijk loskomt. Hiervoor worden soms vetten van dierlijke oorsprong gebruikt, hetgeen volgens de Joodse wet verboden is.

    Voedseladditieven

    Tegenwoordig voegen producenten een reeks stoffen aan ons voedsel toe om ons eten verser, mooier en smakelijker te maken. Deze stoffen kunnen zowel synthetisch, plantaardig of van dierlijke oorsprong zijn. Om iets koosjer te verklaren, zal een rabbijn precies moeten nagaan wat de oorsprong is van de desbetref­fende stoffen. Op de verpakking van een product staan de voedseladditieven aangegeven met een bepaalde code – een hoofdletter ‘E’ met een nummer. De ‘E’ geeft aan dat het om een hulpstof gaat die door de Europese Gemeenschap is goedgekeurd.

    De meeste kleurstoffen bijvoorbeeld die in de voedselindustrie worden gebruikt zijn synthetisch. Deze leveren voor de Joodse spijswetten meestal weinig problemen op. Een uitzondering hierop is een rode kleurstof (E 120) die onder andere in snoep, jam en conserven voorkomt. Deze kleurstof wordt van gedroogde schildluis gemaakt. Volgens de Joodse spijswetten mogen insecten niet gegeten worden en maakt deze hulpstof een product dus onkoosjer.

    Een andere groep veelgebruikte stoffen zijn de emulgatoren. Een emulgator helpt twee stoffen die normaliter niet mengbaar zijn, zoals olie en water, te vermengen tot een egale, homogene oplos­sing. Deze stoffen worden in veel producten gebruikt: onder andere in chocolade, margarine, slaolie en mayonaise, gebak, koekjes en brood. Voor veel van deze emulgatoren geldt dat ze zowel uit dierlijke vetten kunnen worden gemaakt als synthetisch. Pas wanneer de rabbijnse inspecteurs zeker weten dat de gebruikte emulgator synthetisch is bereid, kunnen zij een product koosjer verklaren. Maar omdat dit niet eenvoudig te controleren is, zijn producten met emulgatoren meestal niet geoorloofd.

    De aroma’s (geur- en smaakstoffen) die aan etenswaren worden toevoegd, vormen vanuit kasjroet-oogpunt een ander probleem. Volgens de Warenwet hoeven de meeste hiervan niet nader gespeci­ficeerd te worden op de verpakking. Omdat veel van deze stoffen van natuurlijke bronnen, vaak planten en vruchten, komen, gaat men ervan uit dat deze meestal niet schadelijk zijn voor de gezondheid. Alleen bepaalde synthetische aroma’s moeten op de verpakking worden aangegeven. Sommige natuurlijke aroma’s blijken echter een dierlijke herkomst te hebben. Daarbij gaat het bijvoor­beeld om dieren als katten, bevers en walvissen. Aangezien deze dieren volgens de Joodse wet niet geoorloofd zijn, is ook het aroma niet koosjer.

    Concurrentie

    Door het steeds toenemende aantal producten met een koosjercertificaat is deze tak van de voedse­lindustrie een bloeiende business geworden. Wanneer men zich als producent maar aan de strenge spijswetten houdt, kan men zich bovendien verzekerd weten van een trouwe groep afnemers. Behalve Joden blijken ook moslims afnemers te zijn van producten met een koosjercertificaat. Op deze manier weet men tenminste zeker dat het vrij is van varkensvlees of vet, hetgeen ook voor moslims een inbreuk is op de spijswetten van de Islam.

    De laatste jaren is er een felle concurrentiestrijd ontbrand op de koosjere markt. Vooral grote organisaties met veel werknemers, zoals de O.U. – een overkoepelend orgaan van orthodoxe rabbijnen in de Verenigde Staten – of het Opperrabbinaat van Israël, proberen wereldwijd hun certificaten te slijten. Soms gaat dit ten koste van een lokaal rabbinaat dat tot voorheen de fabrie­ken in de regio van een certificaat voorzag. Deze strijd wordt vaak puur op basis van economische motieven beslist, waarbij de economische uitgangspositie van zo’n grote organisatie doorgaans sterker is. Men kan een fabriek lagere kosten en grotere orders bieden dan een lokaal rabbinaat.

    In principe bestaat de mogelijkheid om concurrentie, op grond van bepaalde passages en beslis­singen in de Talmoed, te verbieden. Veel van deze wetten waren relevant voor het economisch verkeer in de Middeleeuwen en moesten de lokale markt beschermen. Zo konden de burgers van een stad verbieden dat handelaren uit een ander gebied hun producten op de lokale markt verkoch­ten. Tijdens grote markten en jaarbeurzen was dit wel toegestaan.

    Het is echter nog maar de vraag of deze bepalingen effectief zijn in de concurrentiestrijd om de koosjere markt tussen een organisa­tie uit het buitenland en een lokaal rabbinaat, omdat orders van een buitenlands bedrijf voor een markt uit het buitenland eigenlijk buiten de lokale markt omgaan. In veel gevallen zal men dus op diplomatieke vaardigheden en goede onderhandelingstactieken moeten vertrouwen om, in plaats van concurrentie, tot samenwerking te komen.

    Over de auteur