fbpx
  • Israëlnieuws via Whatsapp

  • Nieuws

    Heeft onze oliebol Joodse wortels?

    30 december 2016

    De Nederlandse oliebol hoort bij een bepaalde tijd van het jaar, is niet echt hetzelfde als een donut, en onderscheid zich ook van de berliner bol. Maar elk jaar duikt hij weer op omstreeks Chanoeka, het ‘Feest van de lichten’ – Toevallig?

    Hoewel de soefganiot (meervoud van soefgania) in Israël als een ‘caloriewaagstuk’ worden beschouwd, zijn ze voor veel Joden in Europa een zeldzame Chanoekalekkernij.

    Wanneer Chanoeka eraan komt, arrangeren sommige Joodse gemeenschappen in Rusland, Oekraïne en verderop, speciale bakfeesten. Deze zorgen ervoor dat scholen en kleuterscholen bevoorraad blijven met de met jam gevulde donuts. Joden bakken namelijk met Chanoeka donuts in een diepe pan met olie, om te vieren dat tijdens de Makkabeeën opstand op wonderlijke manier de olie voor de menorah bleef branden. Andere gemeenschappen laten scheepsladingen uit Israël komen of halen de lekkernij in de paar koosjere winkels die in Europa soefganiot verkopen.

    Maar voor Joden in Nederland zijn de soefganiot een voorspelbare aanslag op het eetpatroon. Elke winter zijn ze hier onder de naam ‘oliebollen’ net zo alomtegenwoordig als in Israël, dankzij de honderden oliebollenkramen door heel het land. Van november tot januari zijn ze te koop. Ze worden bereid met rozijnen of zonder, en gaan doorgaans met poedersuiker bestrooid, over de toonbank.

    “Vaak maakt het me niet uit of ik echte soefganiot in een koosjere winkel kan krijgen,” zei Tzippi Harmsen-Seffi, een Nederlands-Joodse vrouw uit Amsterdam die in Israël geboren is. “Ik haal in plaats daarvan gewoon een paar oliebollen.”

    Overeenkomsten
    Veel culturen kennen zoet gebak dat gemaakt wordt van deeg in olie gebakken – waaronder de Duitse Berliner bol (die het hele jaar rond gegeten wordt en een zoete vulling heeft). Echter weinig baksels komen zo dichtbij de soefganiot als de oliebollen, wat betreft ingrediënten, recept en de tijd waarin men ze traditioneel eet.

    Deze overeenkomsten zijn niet noodzakelijk het gevolg van toeval, meent Jonah Freud. Zij publiceerde in 2012 een boek over de Nederlandse Joodse keuken, gebaseerd op haar onderzoek voor het Joods Historisch Museum in Amsterdam.

    Net als verschillende andere voedselhistorici in Nederland, gaat Freud ervan uit dat de huidige traditie van oliebollen – die teruggaat tot de late middeleeuwen – geworteld kan zijn in de Joodse soefgania. De soefgania is waarschijnlijk een ouder gerecht en is zelfs al genoemd in Joodse bronnen van vóór de 13de eeuw.

    Hoewel het moeilijk is om met zekerheid een keuken aan te wijzen voor “een basisrecept van meel, gist, eieren, water en olie’”, zei ze, “zijn er niettegenstaande een paar kenmerken van de oliebol die waarschijnlijk aan Joodse tradities kunnen zijn ontleend.”

    Een aanwijzing vormen de vroege recepten van oliebollen uit de middeleeuwen: het deeg wordt gefrituurd in varkensvet. “Joden gebruikten natuurlijk geen varkensvet, maar olie, want het varken is niet koosjer,” zei Freud. “Uiteindelijk bleef de koosjere variant over. Niemand bakt vandaag nog oliebollen in varkensvet.”

    Een andere aanwijzing is de onderlinge samenhang tussen Chanoeka en de tijd van het jaar waarin oliebollen gegeten worden. “Oliebollen worden niet met het Kerstfeest geassocieerd,” merkte Jonah op. “Het hoort bij het einde van het jaar, en is geen typisch feestgerecht.”

    De voedselhistorici zijn het erover eens dat dit belangrijk is, want Nederlandse christenen zouden vermoedelijk op hun hoede geweest zijn om geen Joodse gewoontes over te nemen voor hun godsdienstige rituelen.

    Het staat vast dat er over de oorsprong van de oliebol elkaar tegensprekende theorieën bestaan. Er is namelijk ook de theorie dat de oliebol door Germaanse stammen in de ‘Nederlanden’ bedacht was tijdens het heidense Joelfeest in de winter.

    Mokum
    Maar als de Nederlandse oliebol Joodse wortels heeft, dan zou het niet het eerste typisch Nederlandse gerecht zijn met een dergelijke achtergrond. Amsterdam is een stad die zo bekend staat om zijn Joodse geschiedenis, dat het ook wel ‘mokum’ wordt genoemd, een Jiddisch woord (met Hebreeuwse wortels) dat ‘plaats’ betekent.

    Aan de Amsterdamse Joden wordt het toegeschreven dat ze de Nederlandse hoofdstad het karakteristiek van ‘broodje halfom’ hebben gegeven. Zo’n broodje is belegd met twee soorten vlees: plakken lever en pekelvlees. (Voor de Holocaust woonden er ongeveer 140.000 Joden in Nederland. Velen woonden in Amsterdam. Drie kwart van alle Nederlandse Joden werd vermoord.)

    Er is nog een indirect bewijs dat de oliebol verbindt met de geschiedenis van de soefgania. Joodse voedselhistorici gaan ervan uit dat de gewoonte om een zoete vulling in de soefgania aan te brengen, een latere invloed is die Ashkenazische Joden óf zelf uitvonden of in Duitsland opgepikt hebben. In Duitsland zijn er bakkerijen geweest die eeuwenlang al de Berliner bol verkopen, een ‘gebak’ dat lijkt op en smaakt als de soefgania die nu in Israël verkocht wordt.

    De soefganiot genoemd in Sefardisch-Joodse geschriften – zoals Rabbi Maimon Ben Yossef erover schreef (de vader van de 13e eeuwse filosoof Maimonides) – kende echter geen vullingen. Men gaat ervan uit dat deze van latere datum zijn, toen de Ashkenazische en Sefardische Joden zich vermengden in de diaspora, waaronder ook in Polen. Tot op vandaag wijzen sommige Sefardische Joden in Israël, Frankrijk en Marokko de jamvulling af die juist voor velen het handelsmerk van een goede, traditionele soefgania is.

    Jonah zei dat dit theorieën geloofwaardig maakt die beweren dat de oliebollen in hun huidige vorm naar Nederland gebracht werden door Portugese Sefardische Joden. Vanaf de 15de eeuw kwamen deze Joden hier naar toe om te ontsnappen aan de religieuze vervolging in het Iberische schiereiland. Een andere aanwijzing is dat de Nederlandse oliebol vaak gemaakt wordt met krenten en rozijnen, ingrediënten die niet sterk de boventoon voeren in de Nederlandse keuken, maar die veelvuldig gebruikt werden door Portugese Joden.

    Sefardisch of Portugees
    Er zijn niet-Joden in Nederland die geloven dat de oliebol oorspronkelijk een Sefardisch of Portugees gerecht is. Men gaat ervan uit dat deze historische achtergrond algemeen bekend is, zelfs hoewel die nooit bewezen is.

    “Ik denk dat het uit Portugal kwam, de Portugezen brachten het mee,” zei Jan van Gelder, een ondernemer werkzaam in Amsterdam die acht oliebollen kocht bij een kraam in het Amsterdamse Museumkwartier. Ze waren bestemd voor de bouwvakkers die bezig waren buiten zijn kantoor een renovatie af te ronden.

    In Joodse kringen zijn er oliebollenliefhebbers die zelfs volhouden dat oliebollen lekkerder zijn dan soefganiot en dichterbij de Sefardische oorsprong van de lekkernij staan.

    “Als je de Israëlische soefganiot die je in een winkel koopt als origineel beschouwt, dan nog zijn de oliebollen beter omdat ze verser en kleiner zijn,” zei Gili Gurel, een andere Joodse inwoner van Nederland die in Israël geboren is. “Maar,” voegde ze eraan toe, “vergeleken met het recept van haar grootmoeder voor thuisgemaakte soefganiot, is alles inferieur.”

    Over de auteur